大麦の最大の特徴は、大量の酵素アミラーゼ。
ビールやモルトは、大麦中のアミラーゼを活性化して発酵させています。
押し麦は、高圧蒸気をかけて、両面から圧力をかけ押しつぶします。
熱と圧力で、この酵素活性がなくなります。流通する大麦粉の大半は、押し麦を石臼でひきます。
雑な削りで、麦自体にゴミが多く灰色っぽい。玉ねぎでたとえるなら、まだ玉ねぎの皮が残って いる状態です。
福田製粉所の吟醸大麦粒は、熱と圧力を加えず、大量のアミラーゼが活性化しています。
つまり、麦が活きている(活麦)です。玉ねぎでたとえるなら、外皮ともう一皮剥いた状態です。
ここが福田製粉所の「ドラフトバーレー分級法」(特許製法)です。
押麦との違い
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