うるち米の場合、弾力はありますが餅のような粘りはありません。 粉にした場合、その粒度によって食感などが変わります。
米粉の原料
米粉の原料はうるち米またはもち米です。デンプンには、消化しやすいアミロースと消化しにくいアミロペクチンの2種があります。消化しやすいアミロースが2割ほどある米を、「うるち種」と呼びます。うるち米の場合、弾力はありますが餅のような粘りはありません。
粉にした場合、その粒度によって食感などが変わります。
一般に粒度が細かいほど製品のきめも細かくなり、ふんわりとし、舌ざわりも滑らかになります。
普通粉の粒の大きさを表現するのに『メッシュ』や『目開き』という用語を使います。
メッシュは篩（ふるい）の『アミ』のことで、これは１インチ（2.45cm）の長さの中にあるアミの目の数をあらわします。
たとえば７０メッシュといえば１インチの長さの間に７０個の目が並んでいるということになります。
アミの線径にもよりますが、このとき『目開き（アミ目の幅）』は約２００〜２４０ミクロンくらいです。
通常では小麦粉の粒度は１００〜１５０メッシュくらいの粒度のようです。
福田製粉所は『240』メッシュ 63ミクロン 0.063000�弌，農里�らの絹を使用しております。
絹は製粉時に熱を持たせない様に、また酵素を壊さない様に時間をかけて製粉致します。
酵素は48℃以上になると死んでしまいます。
酵素が死んで活動しなくなる時間の目安
48℃ で 2時間
50℃ で 2分
53℃ で 20秒
◆うるち米粉
商品名 ： うるち米粉 岡山県北産
内容量 ： 1kg
うるち米粉は、粘りがなく串団子等に使用。
またアトピーの方は天ぷら粉に使用します。
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品名
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種類
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