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　　　　　　　　　　　　　*キューピー(?)食品加工技術 卵黄リン脂質高度利用 奈良部より引用

■たった21日でヒヨコを生み出す卵の力 レシチンとは
「レシチン」（Lecithin）という名前は、ギリシャ語でし沈、卵黄を意味する「レシトース」Lekitos（卵黄）からでた言葉で、脂質(リンを含む脂質)の一種で、細胞膜の主成分です。脳神経や神経組織を構成します。レシチンなどのリン脂質が不足すると、細胞膜が正常に働かなくなったり、コレステロールが蓄積することもあります。またレシチンの働きは水と油を混ぜ合わせる乳化作用、酸化防止作用、保水作用などがあります。脂質を含む脂質製品群の総称としても用いられております。
体内であらゆる細胞の膜に含まれていて、重要な働きをしています。
その中でもその機能に注目されている成分がコリンです。
代表的なレシチンには『卵黄レシチン』『大豆レシチン』がありますが、レシチンの大事なパワーは、卵黄レシチンに多く含まりおります。


■卵黄コリンとは
たまごには、ヒナを孵すまでに必要な栄養素がすべて備わっています。温めると外からは酸素を補給するだけで、殻の中では着々と生命化が進み、やがて殻を割って一つの命が生まれます。この生命誕生のメカニズムは実によくできています。
そして現代、栄養学が普及し、成分分析によって「ヒナにとって必要なすべての栄養素がバランスよく含まれている」ことが分かってからは、たまごは「完全栄養食品」として高く評価されてきました。
分析の結果、たまごに含まれているタンパク質を構成するアミノ酸バランス（タンパク質の組成のバランスのこと）は、生物の体を構成している筋肉のアミノ酸バランスに最も近いことが分かっています。

■レシチン・コリンの効果
■レシチン
・アルツハイマー型認知症を予防
アルツハイマー型認知症の原因の1つに脳内神経伝達物質であるアセチルコリンの量が減ることです。
アセチルコリンはコリントアセチルCoAからできていますが、コリンはレシチンからできています。
材料であるレシチンやコリンが不足すると、神経伝達物質が生成されなくなってしまうため、
徐々に記憶力の低下や認知症などを引き起こします。

・動脈硬化の予防
動脈硬化の原因はLDLコレステロールが血液中に蓄積したことによっておこりますが、レシチンの性質である
乳化作用によって、血液中のコレステロールが溶け、余分なコレステロールが血管壁に溜まるのを防ぎ、
血液中のコレステロールの量をコントロールします。
さらにレシチンが多いと、HDLコレステロールが増えるため、LDLコレステロールコレステロールが減ります。

・肝臓の機能を高める
レシチンは細胞膜を活性化する働きもあるので、肝臓の細胞も活性化させ、肝機能を保護する働きがあります。
脂肪肝は肝臓に脂肪が蓄積された状態なので、レシチンによって脂肪の代謝がアップすると
肝臓の機能も高まります。

・脂質の代謝を活発に
レシチンの構成成分であるコリンは肝臓で行われる脂質の代謝に必要です。
肝臓での脂質が蓄積されるのを防ぐため、脂肪肝などを予防します。

・レシチン不足
肝臓がインシュリンを生産するとき、その働きを助けるのがレシチンです。
インシュリンの主成分はタンパク質です。これを充分に・・・肝臓の機能も高まります。

・美肌効果
レシチンの乳化作用によってコレステロールが血液中から排泄されるため、血流が良くなり、
酸素や栄養素が全身に行き渡るため、肌に必要な栄養素がいき美しい肌が維持できます。
また、レシチンの乳化作用は脂溶性ビタミン(油に溶けやすい性質)である、
ビタミンA、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンKの吸収も助けてくれます。

■コリン
コリンはは、脂質代謝を促して体脂肪の分解を助け、コレステロール値を減らす働きがあります3)。
1.高血圧の予防
2.脂肪肝の予防
3.コレステロールの抑制

藤井養鶏ファームは、赤城山にあり、真夏は30度以上、真冬は零下15度になることもあるという。にもかかわらず、鶏舎は金網で囲われているだけで、電灯もない。苛酷な自然環境に耐えるのが、オランダ産ネラ種の鶏たち。

藤井養鶏ファーム「しあわせなたまご」は赤城山麓の農場で放し飼いにされストレスを溜めず、農薬・化学合成剤・殺虫剤・ビタミン剤も一切使用しておりません。ワクモ（家禽や鳥類の外部寄生虫）の発生もありません。お客様の健康を第一に考えた養鶏場です。餌、卵全てに検査済みの安心・安全な卵です。餌はオーガニック認定飼料を鶏に与えています。そのために黄身の色は自然調和により濃淡がございますが品質には問題はございません。
鶏舎の中で飼われている。鶏たちにとって、環境は抜群、居心地がよさそうだ。


藤井さんの「しあわせなたまご」は赤城山麓の農場で放し飼いにされ二段に盛り上がった張りのある白身の上に、
艶やかな黄身がまるまると太ってのっている。
割って落とすと、皿の上でファイティングポーズをとる。
なぜ、卵がこんなに元気がよいかといえば、 卵を産む鶏が健やかに育てられているからだ。
餌はオーガニック認定飼料を鶏に与えています。そのために黄身の色は自然調和により濃淡がございますが品質には問題はございません。


藤井さんが永年研究し続けている『ボカシ』にそのヒントがあります。
『ボカシ』とは、天然素材の原料に、自然のエネルギー
（微生物が様々な有機物を分解する時、活発な働きで発生する呼吸熱を発酵熱と言う）が
有機質肥料に大麦の外皮やココナッツなどを混ぜて、 麹（コウジ）のように発酵させたアミノ酸肥料のことです。
発酵させて「ぼかす」ところから、ボカシ肥料と呼ばれています。残留農薬276項目検査済み。全て不検出。
お客様より生臭く無く、食べた後の爽快感を感じられる『たまご』とご好評をいただいております。


藤井さんの作る『ボカシ』肥料は半径50ｍ位は微生物の好気性菌が豊富で、
ぼかしの集合体微生物がすべての原動力となっています。
鶏たちもも当然この『ボカシ』を永年エサにしております。
通常鶏小屋の地面にはワクモ虫の寄生虫が住み着くのですが、ワクモ虫は藤井さんの養鶏場鳩舎にはおりません。


豊富な好気性微生物のおかげで鶏舎も鶏臭くなく、鶏の排泄物も臭くありません。

藤井養鶏ファームは平飼をしておりますが、1坪で3羽の割合でしかネラを放し飼いにしかしておりません。故に鶏自体にストレスも無く夏場の夕方30分養鶏場の中に入っていても蚊・ハエもおりません。正しくボカシのおかげです。
鶏自体も廃鶏にするまでここ数年一羽も死んでおりません。
保健所もビックリしておられるそうです。


最近欧州で卵に殺虫剤混入 食品不安10カ国に広がると言う記事が出ました。 2017年08月11日 NEWS JAPANより

欧州で殺虫剤フィプロニルの成分が混入された卵が発見されたのはデンマークで10カ国目。最近では、ルーマニアやルクセンブルグでも同じ殺虫剤の成分が卵から検出されている。フィプロニルを大量に摂取すると、人の腎臓や肝臓、甲状腺の機能を損なうおそれがある。フィプロニルは赤ダニの駆除に使用されたと考えられている。
殺虫剤混入の問題は今月初旬にドイツでスーパーマーケットのアルディが店頭から全ての卵を回収したことを受けて、明るみに出た。その後、ベルギー当局者が今年6月に殺虫剤混入について知っていたものの、不正行為に関する捜査のため情報を公開しなかったことが明るみに出た。


この記事は日本でも安心出来ない記事です。ワクモは必ず発生致します。ワクモには3種類（赤色・黒色・白色）がおり養鶏場で一番頭の痛い部分です。殆どの養鶏場は抗生物質を撒いておりますが、それでも中々全滅致しません。海外での記事は、そこで殺虫剤を撒いたのが卵に吸収（卵には7,000から17,000個も小さな穴（気孔）があり、酸素を取り入れています。）されたとの記事です。日本でも・・・

平飼は心配なので網の鉄枠のハウスに鶏を沢山詰め込んでいますが、ワクモが発生する一番の原因は鶏の糞が元です。狭い枠の中で沢山飼われていてストレスを溜めた鶏が食いこぼれの餌や糞が地面に落下したものからワクモは必ず湧いております。
このワクモ退治が世界中養鶏場の悩みの種になっているのが現状です。


藤井養鶏ファームは平飼をしておりますが、1坪で3羽の割合でしかネラを放し飼いにしかしておりません。故に鶏自体にストレスも無く夏場の夕方30分養鶏場の中に入っていても蚊・ハエもおりません。他社の養鶏場は日々かなりの鶏がなくなっていきますが、藤井ファームの鶏は廃鶏にするまで全くなくなりません。藤井さんは最初に養鶏場を作った時に鶏がストレスで死んでいくのを耐え忍べなかったそうです。それで永年の月日を経て現状を克服をしたそうです。正しくボカシのおかげです。


なぜ鶏は砂浴びをするのか・・・？

人間にも常に静電気が発生している様に、鶏にも常に静電気が発生しています。砂浴びをすることで静電気のアースの役目をしている事を知っているからです。だから鶏にストレスが無く健康な卵を産む事が出来るのです。


●『ボカシ』の一部の材料に福田製粉所 ドラフトバーレー分級工場（大麦精白製粉特許製法）
　で加工された外皮・Ｌ7（中心部より70％）の粉を多く使用しております。

「こんな恵まれた環境で育てられた鶏たちはしあわせで、卵もしあわせな卵ですね」とつぶやいたお客様がいらっしゃって。
それから以来、『しあわせなたまご』と呼んでいる。
＊クラブコンシェルジュに常に掲載されております。 料理評論家 山本益博さんご推薦です。






卵への疑問

卵の殻の赤い卵と白い卵の違いは・・・？

卵を見ると、赤い殻の卵と白い殻の卵があります。なんとなく、赤の方が良さそうな気がしてしまいますが・・・殻の色の違いは鶏の種類の違いだけであって栄養価に特別大きな違いはありません。
一般に白い卵を産むのは羽が白・淡色で耳たぶも白い鶏、茶色の卵を産むのは羽が赤茶・黒で耳たぶが赤い鶏




黄身の色は・・・?

餌によって濃さが違います。色が濃い方が栄養価が高いというわけではありません。卵は季節や鶏が食べたものがそのまま影響し、特に黄身の色はエサの配合などによって変わってきます。鶏のエサの主となるものはトウモロコシです。これが黄身の色となります。濃い色のものには別な餌が加えられています。赤色の色素を混ぜただけでも濃い色になります。黄身の色は基本的には薄い黄色です。エサに赤い色素のものを混ぜると、黄身の色は濃いオレンジ色に。卵黄も、オレンジなど色が濃いものほど栄養価が高く、薄い黄色のものは栄養価が低い、と思っている方が多いと聞きますが、それは間違いです。


生たまごは呼吸しているのですか・・・?

卵には7,000から17,000個も小さな穴（気孔）があり、酸素を取り入れています。卵黄の表面にある1〜2ミリメートルの白い小さな丸い部分が卵の胚なのですが、卵内部で発生した炭酸ガスを排出しています。たまごの構造は、卵殻、卵殻膜、卵白、卵黄からなり、その割合は約１：６：３となっています。

卵殻は、たまご内部を保護する役目をしていて、約９４％が炭酸カルシウムでできています。厚さ０．２６〜０．３８mmの多孔質で、その気孔の数は７，０００〜１７，０００個。この気孔で胚の呼吸に必要な酸素を取り入れ、内部で発生した炭酸ガスを排泄するガス交換を行っています。新鮮なたまごの表面がザラザラしているのは、クチクラという薄い膜で覆われているためで、これは微生物の侵入を防ぐ役目をしています。

しかし、最近売られているたまごは、ほとんどが洗卵されているため、この防護壁とも言うべきクチクラまで洗い流してしまっている。だから直ぐに冷蔵庫保管をしないとダメです。
藤井養鶏ファームは卵を一個一個丁寧に拭取っております。定期検査を行っております。検査結果はヨウ素・セシウム134・セシウム137が検出されておりません。上記の注意点をご参考の上、安心してお召し上がり下さい。


卵を割った時に血玉に出会うのはなぜなのか・・・？

「卵を割った時に卵黄の表面に血斑が付着していた」ことがある方がいらっしゃるかもしれません。血斑卵と呼ばれるものです。卵を産み始めた産卵生理の整わない若いニワトリや、外気の急激な変化や大きな物音のようなストレスを一時的に受けることによって、卵巣もしくは輸卵管の毛細血管が切れてしまい流血します。これが卵の形成時に混じってしまい、血卵となってしまいます。白卵にはございません。なぜならば白卵は血玉検知器が弾く事が出来ますが、赤卵は反応出来ません。

フランスでは、わざわざ農家に卵を買いに行きます。卵に血玉があればラッキーと叫ぶそうです。フランスの生卵にはランクがあります。養鶏場での飼育状態が反映されており、FR1は放し飼い、FR0はオーガニック、すし詰め状態で育った鶏の卵はFR3・・・
食べること自体に問題はありませんが、お買い上げ頂いた卵に血玉が混じっていましたらご連絡下さい。交換させて頂きます。

卵を保管する時、尖った方を下にして保管するのはなぜ・・・？

卵黄が殻に直接触れる事を防ぐ為、鮮度が長持ちすると言われています。卵の丸い部分（鈍端部）には「気室」という空気の部屋があり、卵は一般に気室で呼吸をしております。丸い部分を上にして保管する事で、古くなった卵の卵黄が浮かんできても、気室がある事で直接卵黄が殻に触れるはありません。


たまごの大きさは・・・？

たまごの大きさはＭサイズが一番鶏が若々しく健全な証です。
鶏は歳をとるとたまごが大きくなってきます。

ほとんどの養鶏場が電気をつけっぱなしにしている理由は・・・？

生産力を上げるためです。光周性（日照時間の変化に対して生物が示す様々な反応の事）
日照時間が長くなれば、長くなった日照時間に対して玉子を産む反応を起こします。
藤井養鶏ファームは、自然の日照時間を大切にしております。電球はございませんので、夜は真っ暗になります。
ゆえに鶏にストレスがたまりません。


賞味期限は・・・？


採卵日より
・生食・・・夏季14日間 冬期14日間
・加熱調理 夏季30日間 冬期30日間
必ず10℃以下の冷暗場所で保管下さい。

1996年10月取材されています。
健康な、納得いく卵を作るために、信念のもと、我が道を黙々と進む藤井さんが掲載されています。

「藤井養鶏場オランダ原産黒鶏『ネラ』が産んだ豊潤な卵「しあわせなたまご」20個 」商品詳細ページ