米粉の原料はうるち米またはもち米です。もち米にグルテンを形成する成分はありません。もち米の成分はアミロペクチンがほとんどで、通常のうるち米と比べると、アミロースの含有量は極めて少ないため、粘りがあります。グルテンは小麦などの麦類などに含まれるグリアジンとグリテニンに水分を含ませて結びつけることによってできるものです。もし、もち米にグルテンを形成する成分があったとすると、餅をつくることができなくなります。グルテンと米粉を混ぜて焼き上げたものが、米粉パンです。
米粉の原料
米粉の原料はうるち米またはもち米です。うるち米の場合、弾力はありますが餅のような粘りはありません。
粉にした場合、その粒度によって食感などが変わります。
一般に粒度が細かいほど製品のきめも細かくなり、ふんわりとし、舌ざわりも滑らかになります。
普通粉の粒の大きさを表現するのに『メッシュ』や『目開き』という用語を使います。
メッシュは篩（ふるい）の『アミ』のことで、これは１インチ（2.45cm）の長さの中にあるアミの目の数をあらわします。
たとえば７０メッシュといえば１インチの長さの間に７０個の目が並んでいるということになります。
アミの線径にもよりますが、このとき『目開き（アミ目の幅）』は約２００〜２４０ミクロンくらいです。
通常では小麦粉の粒度は１００〜１５０メッシュくらいの粒度のようです。
福田製粉所は『240』メッシュ 63ミクロン 0.063000�弌，農里�らの絹を使用しております。
絹は製粉時に熱を持たせない様に、また酵素を壊さない様に時間をかけて製粉致します。
酵素は48℃以上になると死んでしまいます。
酵素が死んで活動しなくなる時間の目安
48℃ で 2時間
50℃ で 2分
53℃ で 20秒
◆米粉
商品名 ： もち米粉 岡山県北産
内容量 ： 1kg
うるち米粉は、粘りがなく串団子等に使用。
またアトピーの方は天ぷら粉に使用します。
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品名
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種類
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